使用脫水蔬菜生產(chǎn)線進(jìn)行蔬菜脫水后,其水分含量降至.. 4%~13%,水分活度.. AW降至.. 0.7左右,使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài),產(chǎn)品密封或真空包裝即可長(zhǎng)期保藏達(dá).與新鮮原料相比,質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10~1/20,體積縮小為原來的.. 1/10~1/50,3~10min內(nèi)即可復(fù)鮮,復(fù)水比為1:3.5~10.5,復(fù)鮮度大于90%?!∶撍卟司哂行迈r蔬菜的色、香、味、形、質(zhì),又便于儲(chǔ)存。近十幾年來,脫水蔬菜在我國(guó)迅速崛起,并形成了3大市場(chǎng)。(1)食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如,快餐食品中的配料食品添加劑等?!。?)調(diào)味品市場(chǎng)。例如,用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。?。?)作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。
脫水蔬菜生產(chǎn)線的基本原理方法:
1.基本流程
原料處理→分級(jí)→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙(護(hù)色)→去水→調(diào)味腌制→烘干→挑選→包裝。
2.前處理
根據(jù)脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點(diǎn),一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線和根菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線。其設(shè)備包括:人工預(yù)處理輸送機(jī);分揀機(jī);浸泡清洗機(jī);網(wǎng)帶(皮帶)輸送(提升)機(jī);渦旋鼓泡清洗機(jī);高壓噴淋機(jī);槽浸滅菌機(jī);震動(dòng)瀝水機(jī);離心脫水機(jī);切菜機(jī);螺旋(網(wǎng)鏈)漂燙機(jī);拌糖機(jī);周轉(zhuǎn)車;上料腌制車;并箱車等等。
3.前處理工藝
?。?)原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染,同時(shí)不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低;過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。 (2)清洗。將原料去除根部及泥雜,并用水洗凈?!。?)滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?!。?)切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁?!。?)漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng),防止褐變和維生素的氧化,加快干燥速度,使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水,保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味,同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用,漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定(6)調(diào)味。為提高口感,加糖、加鹽后腌制。